Tανίνες …η ταυτότητά τους

Οι τανίνες είναι συστατικά που βρίσκονται στις φλούδες κυρίως των ερυθρών ποικιλιών σταφυλιού και σπανίως σε κάποιες λευκές ποικιλίες. Η παρουσία τους όμως, έχει ταυτιστεί με τα κόκκινα κρασιά, και όχι άδικα.

Στην ερυθρή οινοποίηση, και αφού γίνει ο διαχωρισμός κοτσανιού από τις ρόγες σταφυλιού και ο εκραγισμός τους, ο σταφυλοχυμός παραμένει για κάποιες ημέρες με τον φλοιό και τα κουκούτσια των σταφυλιών σε δεξαμενές. Το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα από τη ζύμωση του γλεύκους, σπρώχνει τις φλούδες προς τα πάνω, και δημιουργείται στο επάνω μέρος του γλεύκους, ένα παχύ στρώμα. Με ανάδευση του γλεύκους, επιτυγχάνεται το επιθυμητό χρώμα του ερυθρού οίνου, αλλά και η περιεκτικότητά του σε τανίνες.

Η παραπάνω διαδικασία ονομάζεται εκχύλιση, και μπορεί να κρατήσει από 1 ως 2 ημέρες για ροζέ οίνους, περίπου μια εβδομάδα για ελαφριά κόκκινα κρασιά που προορίζονται να καταναλωθούν φρέσκα, και για δυο εβδομάδες ή και περισσότερο για ερυθρούς οίνους που προορίζονται για παλαίωση. Στην λευκή οινοποίηση, δεν πραγματοποιείται εκχύλιση, γιατί επηρεάζει αρνητικά το χρώμα και τη γεύση τους.

Οι τανίνες στους ερυθρούς οίνους, που τις αντιλαμβανόμαστε ως στιφάδα ή ξερή αίσθηση στο στόμα, είναι απαραίτητες και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τις δυνατότητες παλαίωσης ενός οίνου. Κατά την παλαίωση σε βαρέλι μαλακώνουν, και μπορεί να δώσουν μεγαλειώδη κρασιά, όταν φυσικά έχει προηγηθεί σωστή ωρίμανση στο αμπέλι και χρόνος εκχύλισης.

Υπάρχουν ποικιλίες σταφυλιών που δίνουν κρασιά με υψηλές τανίνες  όπως το Ξινόμαυρο, μέτριες όπως το Αγιωργίτικο  ή χαμηλές όπως το Λημνιό, και είναι πολύ σημαντικό πριν αποφανθούμε για τις όποιες προτιμήσεις μας, να τα δοκιμάσουμε με κατάλληλο γευστικό συνδυασμό ώστε να ξεδιπλώσουν όλα τα υπέροχα χαρακτηριστικά τους